Huitres

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Description

Les techniques d’élevage sont diverses, en fonction de l’existence de marées : sur le sol (vase), en poches sur des tables, ou collées sur des cordes. Le captage se fait dans le bassin d’Arcachon et le bassin de Marennes-Oléron. Les jeunes huîtres sont grossies dans les bassins de production de la Basse-Normandie à la Méditerranée. Après 3 ans, un affinage est possible en claires, spécialité de Marennes-Oléron.

PEUT ON CONSOMMER LES HUITRES QUE PENDANT LES MOIS EN « R » ?
Contrairement à une idée largement répandue, on peut consommer les huîtres toute l’année, les mois  » sans R », de Mai à Août, correspondent à la période de reproduction des huîtres, qui deviennent alors  » Laiteuses », le goût particulier des huîtres laiteuses a ses amateurs qui ne se privent pas de consommer la perle des coquillages toute l’année.

COMMENT SAVOIR QU’UNE HUITRE EST BIEN FRAICHE ?
Les huîtres fraiches sont hermétiquement fermées, plus elles sont dures à ouvrir, plus elles sont fraîches, une fois ouverte, une huître parfaitement fraîche doit réagir en se contractant si on touche son manteau avec une fourchette ou si on l’arrose de jus de citron.

ET LES HUITRES DITES GRASSES ?
Il s’agit en réalité d’une bien fâcheuse expression: on dit qu’une huître est  » grasse  » en fin d’élevage ou juste avantla période de reproduction, les huîtres sont alors riche en glycogène, une sucre directement assimilable par l’organisme, même lorsqu’elles sont dites  » grasses » les huîtres restent très peu caloriques, une assiette de 8 huîtres apporte environ 70 calories ! rien ne vaut sa consommation pour s’assurer une alimentation équilibrée.

EN QUOI CONSISTE L’AFFINAGE?
L’affinage consiste à engraisser les huîtres tout en leur permettant de synthétiser des saveurs supplémentaires, très pleines, les huîtres affinées font le bonheur des gourmets qui apprécient leur chair bien ferme et leur goût singulier, chaque lieu d’affinage apporte des éléments gustatifs spécifiques, une Marenne d’Oléron affinée dans un bassin artificiel, une Bouzigues affinée dans un étang ou une Belon affinée dans un estuaire, ont des goûts totalement diférents.

D’OU PROVIENT LA COULEUR VERTE DES HUITRES ?
Certaines huîtres très appréciées des gastronomes présentent des chairs d’une intense couleur verte, c’est une spécificité des huîtres de Marenns d’Oléron qui sont affinées dans des claires, de petits bassins peu profonds situés dans les marais, la couleur verte des huîtres provient d’une algue microscopique, la navicule bleue, abondamment consommé par les huîtres pendant leur affinage

QUELS SONT LES APPORTS DIETETIQUES DE L’HUITRE ?
Les huîtres ont toutes les vertus: aliment riche en protéines, très peu calorique, bourré de vitamines et de sels minéreaux,dénué de graisse, la consommation d’huîtres est de plus conseillée pour combattre l’anoréxie et la dépression nerveuse, les huîtres sont en outre un des aliments les plus riches en acide folique, une vitamine importante dont manquent souvent les personnes agées.

COMMENT CONSERVER LES HUITRES ?
Les huîtres doivent être conservées dans la partie basse du réfrigérateur, à une température comprise entre 5 et 15 °, il est préférable de les laisser dans leur bourriche .Les huîtres se consomment une dizaine de jours après leur sortie d’eau, c’est trois jours après leur sortie de l’eau que les huîtres développent leurs plus fines saveurs.

COMMENT PRESENTER LES HUITRES ?
De préférence sur un lit d’algues, car sur de la glace, le froid engourdit la chair des huîtres, ou sur une couche de gros sel.

COMMENT CONSOMMER LES HUITRES ?
Crues assaisonée d’un jus de citron ou d’une vinaigrette légère à l’échalotte et accompagnée avec une tranche de pain de seigle beurré ( jetez la première eau dans ce cas), cependant il y a d’excellentes recettes permettant de consommer l’huître chaude.

DOIT-ON GOBER OU CROQUER LES HUITRES ?
Il faut croquer les huîtres pour que la chair délicate exhale toutes les saveurs lentement distillées pendant leur croissance.

 

Recette Huîtres et civet de bigorneaux

Ingrédients:

Sel,poivre et 1 citron, 42 Huîtres n°1 (pleines,non affinées),2 laitues,
75 cl de fumet de poisson,10 cl de cidre brut fermier,300 grs de bigorneaux,
200 grs de beurre,25 cl de crème fraîche,une betterave,2 échalotes,
1 cuil à café de vinaigre de cidre,2 petites pommes reinette,
2 petits verres de calvados (10 cl).

Faites fondre dans un peu de beurre les échalotes émincées,flambez avec un petit verre de calvados,laissez réduire un peu et mouillez avec le cidre et le fumet de poisson, portez à ébullition,y jetez les bigorneaux,laissez cuire 10 mn,
les égouttez et les décortiquez,faire réduire le jus de cuisson pour obtenir 20 cl
de liquide,épluchez et lavez les laitues,faire blanchir les feuilles et les rafraîchir dans de l’eau glacée,ouvrir,décortiquez et pochez les huîtres dans leur eau,réservez le jus de cuisson après avoir filtré,enveloppez chaque huitre dans une feuille de laitue et réservez au chaud,mélangez le jus de cuisson des bigorneaux et le jus des huîtres puis incorporez la crème fraîche,passez la betterave au mixeur pour obtenir une purée fine et l’allonger avec la moitié du jus de cuisson et 1 cuillère à café de vinaigre, faire réduire le coulis de betterave et dans une autre casserole, le reste du jus,passez le coulis au chinois et montez chaque sauce avec le reste du beurre,salez et poivrez,pelez les pommes,les taillez en petits bâtonnets et les faire macérer dans le jus de citron et le reste du calvados,versez dans chaque assiette un peu de jus à la crème,dessinez autour un cordon de coulis de betterave et disposez par dessus les huîtres,les bigorneaux et les bâtonnets de pomme.

Informations complémentaires

Huîtres

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