Barbue 500/1 kg, la pièce de 700 grs env

L’idée recette !

Pour 4 personnes: Mousse de barbue au beurre de pamplemousse

1 barbue de 700 grs, 2 œufs,150 grs de beurre, 40 cl de crème fraîche épaisse

2 blancs de poireau, 1 pamplemousse, 1 piment de Cayenne, grand marnier

noix de muscade, ciboulette, sel, poivre

Levez les filets et retirez la peau de la barbue, lavez puis éminces les blancs de poireaux

Cuisez-les 10 mn à l’eau bouillante salée, égouttez et laissez refroidir

Passez les filets puis la fondue de poireau au mixeur, ajoutez la crème bien froide,

les œufs, 1 pointe de muscade et 1 autre piment de Cayenne, 1 cuil à soupe de grand marnier

Salez, poivrez puis mixez à nouveau

Beurrez 4 ramequins et garnissez-les avec la préparation

Mettez à cuire dans 1 four à chaleur tournante Th. 6/7 pendant 25 mn

Pressez le jus d’1 pamplemousse, à feu vif faites-le réduire de moitié et ajoutez env 120 grs de beurre.minutes

Ensuite, mettez la crème et poivrez au besoin

Faites blanchir des zestes de pamplemousse et parsemez-les sur les mousses chaudes

Démoulées et nappées de sauce,

Terminez par la ciboulette, pagnés de la crème de mousseron et de la fondue de chou chinois

Bon appétit !

 

Poids	1,5 kg
Barbue	1/1.5 kg, la pièce, 3/500 grs, la caisse de 3 kg, 500/1 kg, la caisse de 3 kg, 3/400 grs, la pièce, 500/800grs, la pièce