Cuisiner le poisson

Cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet (préparé avec les arêtes et la tête). Le liquide peut être froid au départ : il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide, qui pourra ainsi devenir une base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle.

Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot…

La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.

La cuisson à l’anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain.

Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finissez à feu vif pour faire dorer.

Ce n’est pas parce qu’elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. La plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater. Il est donc indispensable de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalotes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre ! vous pouvez aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles (laitue, chou…).

Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C, à 200°C pour les petits poissons

Le grill (plaque ou barbecue) est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson.

Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci.

Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux. Et pour empêcher au poisson d’attacher au grill, on aura tout intérêt à les huiler avant cuisson.

On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge – c’est le principe de la matelote -, ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme : congre, anguille…

Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur.

Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.

Les temps de cuisson : ◾Filets minces (moins de 1 cm) : 1 minute ◾Filets normaux (2 cm) : 2 minutes ◾Filets épais (3 cm) : 2,5 minutes

La cuisson en papillote est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Disposez sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques (fenouil, échalotes, carottes) et, au dessus, le poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Enfin refermez votre papillotte. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.

La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur. Un conseil : enrobez vos poissons avant de les frire (les passer dans du lait, puis dans la farine). Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.