Dos de lieu jaune, les 1 kg

L’idée recette !

Pour 6 personnes: Dos de Lieu Jaune en Croûte d’Herbes, Rattes primeur et Ail rose

La croûte d’herbes : 250 grs de chapelure, 250 grs de beurre, 1/2 botte d’estragon

1/2 botte de basilic, 2 branches de thym frais

La rob de tomates : 500 grs de tomates, 150 grs de sucre, 1 pincée de piment d’espelette

sel, poivre du moulin

Les légumes : 400 grs de pommes de terre rattes, 1 tête d’ail rose de Billom

2 cl d’huile d’olive, 20 grs de beurre, 2 branches thym frais, 1 branche de romarin, fleur de sel

1 pincée de piment d’espelette

Pour le dressage : ciboulette, estragon, 8 champignons énoki, 4 mini-fenouils, 2 cl d’huile d’olive, sel, poivre du moulin

Préparer la croûte d’herbes, laisser ramollir le beurre hors du réfrigérateur, rincez et effeuillez les herbes

Mixez-les avec la chapelure, mélangez la chapelure aux herbes avec le beurre ramolli à l’aide d’1 spatule en bois

Jusqu’à obtention d’1 pâte bien homogène, étalez cette pâte sur 0.5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé

A l’aide d’1 rouleau à pâtisserie, réservez au congélateur pendant 2 h

Préparer la rob de tomates : mondez, épépinez et coupez les tomates en quartiers,

Dans 1 casserole, mettez les tomates, le sucre, le piment d’Espelette et assaisonnez,

Laissez compoter à feu doux pendant 45 mn, réserver au chaud

Préparer les légumes; préchauffez le four à 220 °C, lavez les pommes de terres rattes

Conservez leur peau, séparez les gousses d’ail, ne les pelez pas

Dans 1 poêle, chauffez l’huile d’olive et le beurre, ajoutez les pommes de terre,

Les gousses d’ail en chemise , les branches entières de thym et romarin

Assaisonnez avec la fleur de sel, faites colorer à feu vif et achevez la cuisson au four à 220 °C pendant 20 mn

Préparez le dos de lieu préchauffez le four à 170 °C, dans 1 poêle antiadhésive bien chaude

Chauffez l’huile puis saisissez les dos de lieu pendant 2 mn sur chaque face

Assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’Espelette, réservez sur 1 plaque allant au four

Ddes carrés de croûte d’herbes de la taille des dos de lieu

Disposez-les sur le poisson et achevez la cuisson au four pendant 8 mn à 170 °C

Pour dresser , dans chaque assiette, disposez harmonieusement les pommes de terre et les gousses d’ail,

Quelques branches d’herbes fraîches, de la rob de tomates, posez les dos de lieu jaune sur les légumes

Puis les champignons enoki crus, coupez les mini-fenouils en 2 , assaisonnez-les avec de l’huile d’olive

du sel, du poivre et ajoutez-les dans chaque assiette

Bon appétit !