L’idée recette !
Pour 6 personnes: Dos de Lieu Jaune en Croûte d’Herbes, Rattes primeur et Ail rose
La croûte d’herbes : 250 grs de chapelure, 250 grs de beurre, 1/2 botte d’estragon
1/2 botte de basilic, 2 branches de thym frais
La rob de tomates : 500 grs de tomates, 150 grs de sucre, 1 pincée de piment d’espelette
sel, poivre du moulin
Les légumes : 400 grs de pommes de terre rattes, 1 tête d’ail rose de Billom
2 cl d’huile d’olive, 20 grs de beurre, 2 branches thym frais, 1 branche de romarin, fleur de sel
1 pincée de piment d’espelette
Pour le dressage : ciboulette, estragon, 8 champignons énoki, 4 mini-fenouils, 2 cl d’huile d’olive, sel, poivre du moulin
Préparer la croûte d’herbes, laisser ramollir le beurre hors du réfrigérateur, rincez et effeuillez les herbes
Mixez-les avec la chapelure, mélangez la chapelure aux herbes avec le beurre ramolli à l’aide d’1 spatule en bois
Jusqu’à obtention d’1 pâte bien homogène, étalez cette pâte sur 0.5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé
A l’aide d’1 rouleau à pâtisserie, réservez au congélateur pendant 2 h
Préparer la rob de tomates : mondez, épépinez et coupez les tomates en quartiers,
Dans 1 casserole, mettez les tomates, le sucre, le piment d’Espelette et assaisonnez,
Laissez compoter à feu doux pendant 45 mn, réserver au chaud
Préparer les légumes; préchauffez le four à 220 °C, lavez les pommes de terres rattes
Conservez leur peau, séparez les gousses d’ail, ne les pelez pas
Dans 1 poêle, chauffez l’huile d’olive et le beurre, ajoutez les pommes de terre,
Les gousses d’ail en chemise , les branches entières de thym et romarin
Assaisonnez avec la fleur de sel, faites colorer à feu vif et achevez la cuisson au four à 220 °C pendant 20 mn
Préparez le dos de lieu préchauffez le four à 170 °C, dans 1 poêle antiadhésive bien chaude
Chauffez l’huile puis saisissez les dos de lieu pendant 2 mn sur chaque face
Assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’Espelette, réservez sur 1 plaque allant au four
Ddes carrés de croûte d’herbes de la taille des dos de lieu
Disposez-les sur le poisson et achevez la cuisson au four pendant 8 mn à 170 °C
Pour dresser , dans chaque assiette, disposez harmonieusement les pommes de terre et les gousses d’ail,
Quelques branches d’herbes fraîches, de la rob de tomates, posez les dos de lieu jaune sur les légumes
Puis les champignons enoki crus, coupez les mini-fenouils en 2 , assaisonnez-les avec de l’huile d’olive
du sel, du poivre et ajoutez-les dans chaque assiette
Bon appétit !